苏小明葱油鸡：嫩滑不柴的做法
苏小明葱油鸡先纠正一个误区：鸡肉嫩不靠猛火煮久，而靠控温和回温。现在家用电磁炉、厚底锅普及，火力更稳，做白切类鸡肉反而更容易。按这套克数做，鸡腿肉滑、葱油香，冷吃也不腥。
常见问题
苏小明葱油鸡可以提前一晚做好吗？
可以煮好鸡肉并冷藏，但葱油汁别提前全淋上。鸡肉单独包好，葱油汁单独装，第二天吃前把鸡肉隔热水回温5分钟，再淋汁。提前拌一晚会变咸，鸡皮也会软。
没有去骨鸡腿肉，用整鸡腿怎么做？
整鸡腿约650克，水温同样控制在90℃左右，放入后小火5分钟，关火焖18到20分钟。出锅泡冰水10分钟，再沿骨头拆肉。整鸡腿厚，时间短了骨边容易带血。
苏小明葱油鸡为什么吃起来腥？
常见原因有三个：鸡肉没回温，里外受热差；煮完没进冰水，血水味留在表层；葱油温度不够，姜蒜香没出来。按冷油炸姜葱蒜6到8分钟，腥味会降很多。
能不能用空气炸锅做这道菜？
不建议用空气炸锅直接烤。它的风干效果强，鸡皮会紧，肉边容易干。可以用空气炸锅低温70℃保温6分钟回温熟鸡肉，但核心熟制还是水焖更稳。
葱油汁太咸怎么补救？
别加水，会冲淡香气。加20克无盐鸡汤或煮鸡原汤，再补5克热油；没有鸡汤就加15克温水和2克糖。已经拌到鸡肉上，就垫一层焯豆芽或粉丝吸味。